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餐饮服务员分析报告(2):服务员在点餐的时候应该注意什么

来源:58 时间:2018-03-01 作者:Admin 浏览量:

点餐的时候服务员起到的作用大到你远远想不到,那么服务员在点餐的时候应该注意什么呢?

一、服务员点菜四大时机

1、落座斟水后

要给予适当给空间(大约五分钟)让客人看菜单;

2、正在看餐牌时

主动上前服务,通过观摩顾客的服饰、类型或所携带的随身物品等启开话题,引导点菜。

3、表示接受点菜时

先询问顾客有没有什么忌口的、偏爱的或者特殊味感方面的菜式,针对性进行推荐。

4、引导点菜时

顾客还没有决定选择什么菜式时,服务员应主动上前推荐新菜,突出引导顾客尝新的心理。

二、服务员点菜时的四大推销手段

年轻类型的顾客- -主推新菜式,他们容易接受新鲜事物;

老年类型的顾客- -可推销些容易消化且口味清淡的菜式;

家庭聚餐的顾客- -推销些经济实惠、份量大的菜式;

聚会类型的顾客- -推销多些可分享一起用的菜式等等。

四、服务员点菜的技巧

1、归纳汇总熟客的菜单,分析该客的饮食习惯及消费水平。

2、从顾客的车、外貌、衣着判断年龄、职业及经济条件。

3、老年人要多推荐少骨、软、嫩、滑和易于消化的菜式。

4、一般体力劳动者,推荐味重、油大和热量高的菜式(如:肉类、鸡、鸭、蛋等)。

5、时令菜,多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养知识推荐菜式,让客人觉得你专业,乐意接受你的推荐。

6、注意点菜时的位置及仪态,通常站在客人的右边介绍菜式。

7、如客人三心二意,拿不定主意时,要运用语言技巧让客人尽快下决定。(如:您喜欢清淡一点的就点“木瓜炖鱼翅”,浓郁一点的就点“红烧大鲍翅”,或是“西兰花炒花枝片”和“西芹炒带子”,您喜欢哪一道菜呢?等)。

8、如客人点菜太多或太少,一定要提示客人,但不要勉强。

9、如果客人人多,份量不够,需加大码、加位,一定要征求客人意见,不要擅作主张。

10、如没有的原材料,不要说“没有”,要用另一种解释,可说“刚卖完了”或“这种原料今天质量不好”,然后马上推荐几个相似的菜肴供客人选择。

11、如某些菜式的烹制复杂,需时间长,一定要在点菜时提示客人。

12、点完菜后一定要重复菜名及份量,与客人确认。

13、递菜牌时要注意先递给女士或长辈、主客,并用敬语,要做到有问必答、不厌其烦。

14、特别向客人推荐的菜品,要跟足质量,保证上台时的菜式和你所介绍的一样。

15、善于从顾客的语言判断其籍贯,一般有东酸西辣、南甜北咸的饮食习惯。


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